Cualquiera que sea amante de las pastas conoce la salsa cuatro quesos. Yo la he comido muchas veces y muchas veces lo que comia se parecia mas a una crema con sabor a quesos diferentes que una salsa bien preparada. Fui a las fuentes (esto es, un buen libro de cocina que tengo) y descubri que la salsa cuatro quesos tiene su arte y no es cuestion de derretir un puñado de quesos en un poco de crema caliente. No señor!

Empecemos, pues. La salsa cuatro quesos lleva echalottes picados. Y dorados en una nuez de manteca al fuego. Cuando se esta dorando, antes de que tome color del todo, se le agrega un poco de sal (no mucha, ojo que los quesos suelen ser salados) y una taza (250cc) de vino blanco seco. Un torrontes en este caso. Cuando se calienta el vino, se empieza a agregar, en forma de lluvia el queso rallado. Que quesos? preguntaran los mas despistados...
Bueh, la combinacion de quesos es a piaccere, pero aqui puedo dar una guia de cuales son los quesos que conviene combinar, para que sus sabores no se mezclen por ser muy similares.
Quesos como el parmesano combinan bien con el emmental o el gouda, un queso azul daria un toque mas intenso y un reggianito, un toque mas picante. Un gruyere y provolone se llevarian de maravillas con un fontina y un edam. La cosa es que haya quesos duros y semiduros, intentanto que los sabotres sean diferenciables.
Rallar el queso, aqui en argentina venden queso en hebras rallado que agiliza el trabajo y son de muy buena calidad, para lograr asi que se derritan rapidamente. Una vez que el queso esta agregado (habiendo reservado un poco para gratinar al final), con cuchara de madera, empezar a revolver la crema, hasta lograr una pasta homogenea, sin que se evapore del todo el vino pero que no queden grumos de queso. hasta aqui, el proceso es similar al de una fondeau de queso y es este el momento de agregar crema de leche, para estas cantidades con 200cc esta mas que bien y seguir revolviendo hasta que rompa el hervor. Sacarlo del fuego y volcarlo sobre la pasta elegida, en este caso fueron unos ñoquis de semola. lamentablemente la receta no esta...porque son comprados...
espolvorear con el queso que habiamos reservado por encima y llevar a gratinar al horno.