El pan de masa madre es una tendencia hoy día. Es cada vez más popular y algunas personas aun lo preparan en casa. Pero otros se van a preguntar ¿qué es el pan de masa madre? pan thermomix simplemente de una masa madre elaborada con agua y harina, sin incorporar levadura, pero con bacterias y diastasas presentes de forma natural en la harina para provocar la fermentación.
La preparación de la masa madre es un proceso lento, que requiere unos 5 días para que el agua y la harina se mezclen, pero si se tiene tiempo y paciencia, es parcialmente simple. Básicamente, la masa debe renovarse continuamente agregando nuevas mezclas de agua y harina.
Saccharomyces cerevisiae, la levadura empleada para hacer pan, cerveza y vino (hay miles de especies, incluyendo las comerciales), vive en la diastasa junto con bacterias del género Lactobacillus. Si este cultivo se mantiene vivo, puede mezclarse con harina y agua para hacer pan y otros productos como galletas y magdalenas.
No hay diferencias fundamentales entre el pan hecho con diastasa comercial y este pan, como afirman ciertos, mas nutricionalmente hay matices en el metabolismo de los hidratos de carbono, como explica la nutricionista Beatriz Robles.
Índice glucémico y otras diferencias
Una revisión de estudios publicada en dos mil diecisiete destaca que el pan tiene un índice glucémico más bajo que el pan de masa madre. En el caso de los alimentos que contienen hidratos de carbono, el índice glucémico es una medida de la rapidez con la que un alimento eleva los niveles de azúcar o bien glucosa en sangre, lo cual es esencial para la salud de todos, pero en especial para las personas con diabetes.
No obstante, no se conocen bien los mecanismos por los que esto ocurre. Algunos expertos creen que el tipo de harina que se usa para hacer el pan es más esencial, ya que la harina refinada -empleada para el pan blanco- aumenta el índice glucémico, al tiempo que la harina integral lo reduce.
Por otro lado, las propiedades del producto semejan facilitar la digestión a muchas personas. Algunos estudios han probado que este género de pan asimismo puede ser teóricamente lactante. En otras palabras, nos llena más que otros, y por ende podría ayudarnos a no comer en exceso. No obstante, este punto no está completamente claro y, de hecho, puede estar relacionado con otras propiedades que no tienen nada que ver con la fermentación en sí.

En todo caso, aparte de sus propiedades saludables, los expertos atribuyen al pan de masa madre mejores cualidades organolépticas, esto es, mejor sabor, textura y aroma. Además de esto, los mantiene en buen estado a lo largo de múltiples días, con lo que tienen una vida útil más larga que el pan comercial.
¿Falsa masa madre?
Aunque este producto acostumbra a asociarse a la preparación casera o artesanal, los supermercados intentan aprovechar su atractivo ofreciendo pan de masa madre. No obstante, una investigación realizado en el Reino Unido el año pasado demostró que el 75 por cien de los productos usan trucos que imitan las propiedades de la masa madre, mas que realmente no la poseen.
Los productos etiquetados como pan de masa madre, por servirnos de un ejemplo, contenían levadura comercial así como ácido ascórbico, yogur o bien vinagre, que parecían aumentar el volumen del producto o darle un sabor diferente. La carencia de definición del término "masa madre" deja que estas palabras aparezcan en la etiqueta, conforme explican los medios de comunicación británicos.