Hornear pan parece sencillo a primer aspecto, pero es un proceso complejo que implica transformaciones físicas y químicas desde el amasado hasta la fermentación y la cocción.
El amasado es un paso esencial y vital para la calidad del pan. En esta etapa influye el género de amasadora, su velocidad, duración y capacidad. A lo largo de este proceso, los ingredientes de la harina, el almidón, las proteínas o bien las grasas, pierden su personalidad y, junto con los demás ingredientes, proporcionan a la masa propiedades plásticas como la solidez y el equilibrio.
A lo largo del amasado, se producen una serie de procesos en la masa que luego son responsables de almacenar el gas producido durante la fermentación.
En España, se puede decir que de los 3 tipos de amasadora más usados, la amasadora de eje inclinado, la amasadora de hombro y la amasadora de espiral, que eleva la temperatura entre ocho y 9 °C más que la primera, es la que más sobrecalienta la masa y la que menos fricción provoca.
A una velocidad de amasado de 1100 rpm, el sobrecalentamiento a velocidad lenta es más o menos la mitad que a velocidad veloz. La temperatura aumentará gradualmente conforme aumente el tiempo de amasado.
Tipos de mezcladoras
Si se hiciese un inventario de los tipos de mezcladoras empleadas en España, se llegaría a las próximas proporciones: cuarenta y cinco por cien de mezcladoras de espiral, 45 por ciento de mezcladoras de brazo y tres por cien de mezcladoras de espiral.
Alrededor del 3 por cien son mezcladores en espiral y el resto son otros.
En los últimos años, todos las clases de amasadoras están equipados con un bol de mezcla extraíble, que cada vez es más popular, ya que deja que la masa descanse en medio del proceso de mezcla. Este cuenco extraíble cuenta con accesorios que dejan verter la masa en la tolva de la batidora.
La mezcladora en espiral es rapidísima, lo que deja reducir los tiempos de mezclado para poder abastecer la línea de producción sin tener que acrecentar la capacidad de mezclado. En este sistema, la masa se presiona de arriba hacia abajo, lo que provoca menos oxidación, menos sobrecalentamiento y menos fuerza inicial. Por consiguiente, es conveniente para la preparación de panes con rejas automáticas, así como para panes precocidos, en tanto que con este sistema el pan no se presiona excesivamente en el horno;
La excesiva acidificación a la que se somete la masa provoca un exceso de fuerza, lo que hace que el pan tome más impulso en el horno; por esta razón, no se recomienda su uso para el pan precocido por el peligro de que se desmorone.
Para las masas muy blandas, es aconsejable no incorporar toda el agua al comienzo del amasado, sino añadirla gradualmente a lo largo del proceso de amasado; esto ahorra entre un quince y un veinte por ciento del tiempo de amasado.
Mezcladora con eje inclinado
Esta batidora es la menos empleada en España, pero la más empleada en Francia, donde se emplea en el 80 por cien de las panaderías.

Está pertrechada con un motor con 2 velocidades: velocidad lenta para preamasado y masas duras y velocidad veloz para masas más blandas. Ciertos modelos están pertrechados con la llamada "cubeta loca", es decir, la rotación se fundamenta en el impulso de la masa, de modo que el panadero puede variar las condiciones de amasado a su gusto ralentizando la cubeta. Esto significa que la amasadora debe estar de forma perfecta entrenada para garantizar que no haya importantes diferencias entre las masas. Por otro lado, asimismo es posible cambiar el grosor de la masa utilizando el freno de la sartén.
Entre las desventajas de este género de amasadora está el hecho de que no se pueden preparar grandes cantidades de masa, ya que la harina se vierte al principio del proceso de amasado. Tampoco se puede usar para preparar masas pequeñas puesto que no retiene bien la masa y nos fuerza a preparar masas que ocupen cuando menos el 30 por ciento de su capacidad.
Podría describirse como un sistema de amasado lento con bajo sobrecalentamiento que se adapta bien a las masas duras a la primera velocidad y a las masas blandas a la segunda.