LE PLAISIR DE FABRIQUER SON FOIE GRAS.

Nota : La "laborantine" qui sera pour quelques instants notre conseillère en cuisine se prénomme Béatrice, une de mes 3 filles. C'est elle et ses photos que vous retrouvez dans la galerie "Archipel des Îles Crozet" ( https://pbase.com/saodika/crozet ), photos faites en Ilford et traitées en laboratoire (au fin fond des 40ème, les "Roaring Forties") par ses petites mains, c'était en 1997 (le siècle dernier !). Aujourd'hui ce sera un autre laboratoire ... Vous pouvez voir également son petit Florian (Papa, c'est Frédéric) avec sa cousine Raphaëlle, dans la Galerie (Edouard). Vous savez tout, on va pouvoir attaquer . . .

Matières et Equipements :

· Terrines en porcelaine blanche (500 gr, 250 gr). La 250 convient très bien pour 4 personnes.
· Lobes de foie de canard (qualité 1er choix). Présentation sous vide (conservation max 20 jours). En 2004, il faut compter environ 25 € le kilo. La perte en poids est de l'ordre de 20%.
· Moulin 5 baies.
· Graisse de canard en pot.
· Farine.
· du Contre-plaqué de 5 m/m !
· des briques.
· un réfrigérateur.
· un four.
· un peu de temps.
· de l'amour
· beaucoup de tendresse.
· et quelques Euros.

MAIS QUEL PLAISIR D'OFFRIR A SES INVITES, SON FOIE GRAS . . .

FABRICATION DU FOIE GRAS MI-CUIT. (conservation 21 jours maximum).

1. Faire dégorger les lobes dans du lait (de 2 à 12 heures).
2. Egoutter les lobes. Tissus absorbant. Température ambiante.
3. Dénerver sans blesser les lobes.
4. Disposer en terrine. 3 couches (2 intermédiaires). Sel et 5 baies entre chaque (au goût et sous la responsabilité du "cuisinier" ! pour 500 gr, environ 7 gr de sel et 2 gr de baie).
5. Mettre un film "étirable" sur les terrines.
6. Mettre sous presse (voir les photos).
7. Réfrigérateur +4°c (une nuit).
8. Le lendemain matin : faire dans un cul de poule (ou tout autre animal !) un "joint", ce sera une pâte faite de farine et eau, à malaxer à la main.
9. Dans le même temps, faire préchauffer le four à une température d'environ 100° à 120° (thermostat à 3,5 ou 4). Il ne faudra jamais que l'eau soit portée à ébullition.
10. Sortir les terrines du frigo (c'est + pratique !) et les sceller avec la pâte précédente.
11. Placer les terrines dans un récipient assez haut (bain-marie). Remplir d'eau très chaude. Enfourner les terrines.
12. Cuisson, 25 à 30 mn pour 500 gr. Cette phase est importante. Pas de "sur-cuisson", pas d'ébullition de l'eau du bain-marie. Il vaut mieux sortir un peu tôt la terrine test et vérifier la résistance du foie. La lame d'un couteau fin doit pénétrer sans résistance. Sinon, un nouveau petit coup dans le four (c'est une image !).
13. Sortir du four et desceller. Remettre sous presse (voir + haut). Refroidissement jusqu'à la température de la pièce.
14. Nettoyer les terrines.
15. Faire fondre la graisse de canard dans une casserole. Pas trop chaude, qu'elle soit juste liquide.
16. Versez sur les terrines. Recouvrir toutes les parties visibles. Ce sera la protection anti-oxydation.
17. Réfrigérateur pendant 3 jours, vous aurez ensuite 18 jours pour les déguster.

PHASE PLAISIR.

· Lancer les invitations. Un excellent foie se mérite, il ne faut surtout pas le galvauder. C'est un produit mythique, et le vôtre le sera encore bien plus. Donc, comme pour les lobes de tout à l'heure, il faudra savamment choisir ses amis.
Pour le premier essai, vous pourrez inviter Belle-Maman et éviter celle de votre supérieur hiérarchique, dont vous attendez le départ afin de lui piquer la place, mais encore faut-il qu'il vous copte (il ne se goinfre que de Caviar, pas n'importe lequel et de foie gras mi-cuit, parce que c'est plus fin . . .). Il faudra attendre le troisième essais.
· Sortir la terrine et lui tremper le cul dans l'eau chaude afin de la démouler (pas la belle-mère !).
· Renverser et retirer les surplus de graisse (toujours les terrines !), découper à l'aide d'un couteau fin passé sous l'eau chaude. Tranche d'environ 1 cm d'épaisseur.
· Dresser sur un plat de service ou sur assiette individuelle. Présentation laissée au goût de chacun (grains de raisin, une virgule de vinaigre balsamique avec 3 grains de poivre et surtout beaucoup d'amour). Retour au frais, pas trop de temps car risque d'oxydation.

· Quoi boire ? Pour belle-maman, du Sidi-Brahim rosé, pour le fameux supérieur et surtout pour son épouse, une espèce de vin liquoreux du nom : Château d'Yquem , avec ses fameuses vendanges pouvant s'étaler sur plusieurs semaines afin de profiter de la précocité de la Botrytisation (il faudra ressortir ce mot mais faire attention à l'épouse susnommée qui pourrait se vexer de ne pas savoir que le Botrytis est un champignon parasite de la classe des Ascomycètes …). Certaines années sont parait-il exceptionnelles : 95, 96 et 97, mais à conserver, la première année exceptionnelle et à boire : 1967. Pour vous et vos amis, je ne pense pas que ce fameux Château LVMH soit le plus approprié et du meilleur goût (dans tous les sens du terme), pourquoi pas certains vins du Languedoc, des Corbières, et bien sûr le classique Jurançon.

LA CONCLUSION .

Il ne reste plus qu'à savourer son œuvre ou encore mieux, l'œuvre commune.

Cet instant tant attendu.

La belle-mère qui s'étouffe en se souvenant qu'elle avait tenter ce même exploit 30 années plus tôt et qu'elle l'avait totalement raté. (Gilbert son mari en avait profité pour partir et ne plus revenir, c'était le 1er janvier 1974).

Ou encore le fameux supérieur quelque peu éméché et son épouse qui expliquait que le Botrytis était une maladie sexuellement transmissible. Une soirée qui aurait pu être ratée, mais juste après la première bouchée du "foie gras mi-cuit maison", le Big Boss avait annoncé sa retraite et confirmé que le Maître de maison allait être intronisé dans moins d'un mois.

Depuis ce temps là, le "foie gras mi-cuit maison" est de toutes les grandes soirées, celles qui se méritent.

BON APPETIT.

BEATRICE (aux casseroles) et EDOUARD (à la plume).

LE MONDE à l'ENVERS.