Esta es una conocida y españolisima receta que hacia mi viejo al menos una
vez al año.
Nadie sabe bien de donde proviene y segun el lugar donde uno pregunte le
diran que es originaria de Castilla, de La Rioja, de La Mancha y asi...
Revisando la historia culinaria podria animarme a arriesgar que proviene de
Castilla, aunque los habitantes de La Rioja, de Andalucia, de la Mancha me
descalifiquen como historiadora (cosa que en efecto no soy)
Mas alla del lugar de donde sea originaria la receta, es mas facil de
preparar de lo que indicaria su nombre (eso de pepitoria suena a condimentos
extraños, que no tiene) Es mas, ni siquiera se que significa la palabra
pepitoria!
Pues poco importa, va nomas la receta, que la aprovechen...
Las cantidades estan dadas para seis personas de buen diente, pero algo
sobro para el dia siguiente.

En primer lugar, conseguirse dos gallinas. Tarea nada facil, admito. Yo no
se si en otras regiones del mundo la gallina tiene tan mala prensa como en
Argentina, donde es dificil conseguirla y de conseguirla, suele ser dura y
fibrosa.
Yo suelo comprar estos bichos en una granja donde el granjero me vende
conejo, pato, cordero y aveces gallinas tiernas. esytas tenian un
sospechosisimo parecido a unos pollos grandes, pero el juro que eran
gallinas, asique me fui contenta con los bichos bajo el brazo.
En caso de no conseguir gallina, dos buenos pollos alimentados a maiz son
indicados.

Trozar las gallinas, por las coyunturas y quitarles la piel. El tema de la
piel es otro tema que en realidad deberia ir a gusto del consumidor. Yo
prefiero quitarla cuando no va a ser cocida de manera que quede bien
crocante, jamas le sacaria la piel a un pollo a la parrilla o frito, pero a
la cacerola...no me convence del todo.
Salpimentarlas y pasarlas por harina, para luego sellarlas en aceite bien
caliente (de oliva, que soporta bien las temperaturas altas).
Una vez selladas se van retirando y disponiendolas en una cacerola, que
deberia ser de barro pero en este caso use una de acero inoxidable.
Por otro lado, con las carcazas y alas hacemos un fondo de ave, agregandole
para darle sabor unos puerros, un apio y unas zanahorias cortados. Tambien
pude ir un ramito de perejil o un poco de romero. Ese fondo de ave lo
utilizaremos luego para cocinar.

Una vez selladas todas las piezas, se coloca al fuego la cacerola, con una
copa de jerez y tres tazas de fondo de ave, se tapa y se deja cocinar por
espacio de 30 o 45 minutos, dependiendo del tamaño del animal.

Por otro lado se escaldan unas almendras para pelarlas facil. Y sin
tostarlas, se llevan a un mortero junto con un diente de ajo picado. Se
machaca bien, si hace falta se le puede agregar un poco de fumet de ave y
mas tarde se le agregan dos yemas de huevo cocidas. El pastiche resultante
se agrega sobre la gallina cuando esta casi lista para que ayude a darle
cuerpo a la salsa.

Para preparar la guarnicion, picar una cebolla bien finita y ponerla a sudar
en aceite de oliva. Cuando esta blanca, agregarle arroz, dependiendo de la
cantidad de comensales, un pocillo de cafe por cabeza dicen los que saben,
yo suelo errarle, o me quedo corta o al dia siguiente comemos croquetas de
arroz, porque quien tiene tiempo de andar midiendo los pocillos de arroz?
Se lo deja dorar un ratito en el aceite caliente y se le agrega lo que quede
de fumet de ave (para este punto queda poco) y se completa con agua. Unas
hebras de azafran del bueno deben ir incorporadas en este momento y se lo
deja que se cocine.

A la hora de emplatar, servir el arroz en un costado y disponer dos piezas
de gallina bañadas en abundante salsa, que es bastante espesa.