Todo un problema hablar de Paella. Hay muchas versiones de paella y hay muchas mas versiones horribles de la misma.
Por empezar, la paella se prepara en una paella. Llamela paellera si quiere. En realidad aqui la voy a llamar paellera para evitar confusiones. Si usted quiere prepara una paella en una cacerola o en cazo similar, o al horno o hervida, hagalo, pero no la llame paella.
Cuando se habla de paella valenciana se tiende a olvidar que Valencia es una ciudad pero tambien una region, y que tanto Alicante como Castellon son "Valencia". Y cada una de estas provincias tiene su paella, asi como Valencia ciudad tiene la suya. Pero se supone que la paella nacio en el campo, no la ciudad y de ahi que se prepare al aire libre, con lenha de naranjos porque eso es lo que hay. Y con conejo y caracoles, porque eso es lo que hay. Pero si usted esta en la costa y tiene acceso a mariscos y pescado, le pondra mariscos y pescado, aunque en Valencia hablen de Arroz a Banda y en Alicante de Paella Alicantina. Y si quiere ponerle pollo o cerdo, pongaselo. Si quiere poner vegetales ponga habas, habichuelas, pimiento morron. Pero no ponga jamas broccoli, berenjena, puerro o esas cosas. Ni carne de vaca ni de cordero.
## Aqui agregamos un comentario de Raul, de Valencia, que aclara y corrije algunos conceptos: "Los langostinos, en esta receta, no se ponen pelados (esa es otra paella, sólo de pescado y marisco llamada "arròs del senyoret"), y en València nadie pone pimiento en la paella (si q se usa el pimiento en el arròs melòs).La verdura de la paella es una clase de verdura q sólo se encuentra en valència, se llama "batjoqueta" (judía aplastada, no redonda) y "garrofó" (otra especie de judía blanca con forma de riñón)." ##

Y utilice un arroz que quede firme, de medio grano. (Este que se ve aqui no es el buen arroz espanhol, del cual no me queda nada ya) Con estas pautas establecidas, digamos que yo prefiero hacer la paella en verano, al aire libre, y comerla al aire libre. El horario tradicional es el Domingo, a eso de las dos de la tarde y asi lo prefiero yo. Y se puede servir con vino blanco o rosado frio pero no helado.

Aqui va entonces una version de "invierno" hecha en la cocina y una version mas pura, de "verano", hecha a las brasas.
El problema de la cocina es que no hay hornalla que tenga el tamanho de la paellera y el fuego debe ser parejo.
Por eso utilizo dos hornallas y voy girando la paella continuamente para que se cocine parejo.
Acuerdese que si al risotto hay que revolverlo continuamente, es pecado mortal revolver el arroz de la paella porque se estropea el socarrat.
Las paelleras son para 2,4,8,10-12,20-24,40-50 personas. Hay mas grandes, utilizadas en fiestas de pueblo, para mas de 100 personas. Yo tengo una de 4 y una de 6-8 y una de 10-12 personas.
Utilizo la de 4 en esta receta y hay fotos de la hecha al aire libre, que es la mas grande.

Ingredientes como para cuatro:
400 gr. de arroz
200 gr de pollo (opcional)
una docena de langostinos (opcional)
1/2 kilo de mejillones (opcional)
200 gr de pulpitos, calamares, gambas
100 gr de habichuelas
100 gr de pimiento morron
caldo de pescado
azafran
dos limones
1 cebolla chica
una lata de tomate al natural o 1/4 kilo de tomates muy maduros

El caldo de pescado es en realidad de mariscos. Al agua con la que se hierven los mejillones, agregar las cascaras de los langostinos y de las gambitas y hervirlas un buen rato y filtrar.
Lo ideal es pedirle al pescadero varias cabezas de pescado y hacer un caldo con ellas.