Gallo ? Originariamente, en Provence o el sur de Francia en general, si.
Pero es dificil conseguir gallo hoy dia, incluso gallina. La cuestion es que no puede ser pollo porque se deshace luego de la larga coccion. Solucion ? Conseguir gallito o gallinita o pollo grande y si es este, reducir el tiempo de coccion para que la carne no se desprenda del hueso.
Yo uso algo llamada Gallo Joven de Bornholm (isla danesa) que es un gallito de 2 kilos y medio aproximadamente.
El coq au vin es un clasico entre las aves o carne en general cocidas en vino.
Teoria del vino:
Segun la teoria, se debe utilizar el mismo vino que se va a servir en la mesa para beber.
Inconvenientes: Si a usted le gusta un buen vino, le va a salir caro.
Solucion: Utilice un vino modesto y guarde el bueno para beber.
Condiciones: El vino debe ser robusto, nada de Malbec o Cabernet Sauvignon. En Francia se utiliza vino de Cotes du Rhone, vinos poderosos de uvas grenache y/o syrah. Estas variedades de uva o el primitivo o nero amaro italianos, o zinfandel o similar, podrian ser los adecuados para este plato y para servir en la mesa. Vinos con cuerpo, con taninos, que no alcanzan a despeinarlo a uno, pero por ahi anda.

Ingredientes:
El animal mencionado (trocear en cuatro, seis partes, no mas)
un litro de vino
champignon de campo (o cualquier tipo de hongo que tenga a mano)
5-6 tallos de apio
dos dientes de ajo
medio kilo de escalota, peladas pero enteras
100 gramos de panceta o bacon, cortada en trozos pequenhos
dos cucharadas de concentrado de tomate
herbes de provence o tomillo, salvia
sal y pimienta