Sin cerdo no hay tocino, y sin tocino, adios cocina!
Eso decia mi abuela siempre y ella sabia muy bien como cocinarlo.

Esta receta la hacia de vez en cuando y alguna vez me tuvo como partenaire en la cocina de Bahia Blanca, donde pasaba algunos dias de visita. Si bien no la recordaba entera, una hojeada al practicon, de Angel Muro basto para refrescar recuerdos y hacerla un domingo al mediodia.
Va pues la receta:

Cortar el cerdo y desgrasarlo si hace falta.
Luego pasarlo por harina, sal y pimienta, con el maravilloso metodo enseņado por Ern ( https://pbase.com/ernmajo/image/35629331).
Una vez que estan uniformemente enharinadas, se las lleva a una sarten con aceite de oliva bien caliente y se sellan los pedazos.
Una ves sellados se retiran de la sarten y ser reservan aparte.
En esa misma sarten se doran dos cebollas cortadas en aros. Yo use de dos tipos diferentes, y despues use una tercera variedad de cebolla, simplemente porque me gusta el sabor diferente que tienen la cebolla morada, la blanca y la de verdeo. Si no hay tanta variedad, se puede usar cebolla comun y silvestre, esa de la cascara color marron claro y no varia demasiado, pero en la cocina hay que aprender a distinguir los diferentes sabores de los mismos ingredientes y con las cebollas se puede hacer eso aun siendo un paladar poco educado.
Vuelvo... se ponen las cebollas en el fondo de coccion del salteado de la carne y se las lleva al fuego. Una vez que estan doradas, se le agrega nuevamente la carne y una cucharada de mostaza.
Se revuelve bien dejandolo a fuego fuerte durante unos minutos y luego se le agrega una buena copa de cerveza (no, no, esta que aparece en la foto es la que me tome yo mientras cocinaba).
Cuando rompe el hervor, se baja el fuego a minimo y se tapa la cacerola, dejandolo cocinar asi durante unos 15 minutos.
Mientras se cocina esto, en otra sarten doramos en aceite de oliva un poco de cebolla de verdeo a la que se le agrega a ultimo momento unos champignones fileteados, echandoles sal y pimienta y dejandolos al dente, que no lleguen a vencerse y a ultimo momento se agrgan a la carne.
En mortero se muelen unos piņones, que seran reservados hasta el final para darle un toque crocante al estofado.
Como guarnicion, se cuecen unas papas al vapor y una vez cocidas, se sartenean en un poco de manteca, agregandoles sal y pimienta.
Listo, el plato esta servido, todos a la mesa que se enfria!